Seu restaurante vende bem
e sobra pouco no fim do mês.
Consultoria de gestão para donos de restaurante, conduzida por um chef que passou anos dentro da cozinha e depois assumiu as contas: CMV, ficha técnica, precificação, estoque, equipe e cardápio.
O que quase nenhum restaurante sabe responder
Sem esses quatro números, decisão de cardápio, de compra e de preço vira tentativa. O diagnóstico começa por eles.
Diagnóstico inicial
Conversa de 30 minutos por vídeo, sem custo. Você sai dela sabendo por onde o dinheiro do seu restaurante está saindo.
Recebido.
O contato é feito por WhatsApp em até um dia útil, já com as primeiras perguntas sobre a sua operação.
Pratos executados pelo Chef Ivan Costa. A consultoria vem de quem passou anos na linha, e não de quem só analisa a planilha de fora.
Faturamento alto não é a mesma coisa que lucro
A maior parte dos restaurantes que procura consultoria não tem problema de sala vazia. Tem problema de conta que não fecha. Alguns sinais aparecem sempre:
- O mês fecha com salão cheio e caixa apertado.
- O preço do cardápio foi definido olhando o concorrente, não o custo.
- Ninguém sabe dizer qual prato dá mais margem.
- A compra de insumos é feita por hábito, não por consumo real.
- Fichas técnicas não existem ou estão desatualizadas há meses.
- O estoque some e a perda entra na conta como se fosse normal.
- A folha e o pró-labore se misturam com o caixa do negócio.
- Cada aumento de fornecedor vira prejuízo silencioso no prato.
Nenhum desses problemas se resolve trocando o chef. Todos se resolvem olhando os números.
Como o trabalho começa
O primeiro contato é curto e prático. Não existe proposta antes de entender a operação.
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Conversa de diagnóstico
Trinta minutos por vídeo para entender faturamento, estrutura, cardápio e onde a dor aparece. Sem custo e sem compromisso.
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Leitura dos números
Análise dos dados que você já tem: notas de compra, cardápio, folha e faturamento. É daí que saem o CMV real e os pontos de vazamento.
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Plano de ação
Um plano com prioridades, prazos e responsáveis, do que muda no cardápio ao que muda na compra. Com acompanhamento, se fizer sentido.
O que entra na consultoria
O escopo é montado a partir do diagnóstico. Estas são as frentes de trabalho.
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Engenharia de cardápio
Cruzamento de custo, preço, margem de contribuição e aceitação para entender quais pratos sustentam o resultado e quais só ocupam a linha.
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Ficha técnica e precificação
Estruturação das fichas, custo real por porção e revisão de preço de venda. Prato que parece lucrativo e não é aparece aqui.
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Gestão de CMV
Custo da mercadoria vendida, perdas, desperdício e consumo de insumos, com pontos de correção que não comprometem a qualidade do prato.
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Estoque e compras
Organização de compra, armazenamento e controle, para reduzir perda, compra errada e capital parado na despensa.
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Gestão financeira
Receitas, despesas, custos fixos, fluxo de caixa e margem, para o dono enxergar para onde o dinheiro vai e onde o negócio de fato ganha.
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Reestruturação de operação
Processos de cozinha e salão, padronização, produtividade e aproveitamento de recursos, incluindo casos de restaurante em dificuldade.
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Treinamento de equipe
Capacitação da brigada em padronização, boas práticas, execução dos pratos e aproveitamento de insumos.
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Abertura de restaurante
Conceito, cardápio, estrutura, equipamentos, custos e viabilidade econômica antes de assinar o contrato do ponto.
Não é preciso escolher entre a qualidade do prato e o resultado do mês.
Chef e consultor
Quem conduz
Ivan Costa começou na equipe de apoio de um restaurante japonês em São Paulo e virou sushichef pouco depois dos 18 anos. Passou por casas de renome na cidade e trabalha com cozinha japonesa, italiana, francesa, mediterrânea, contemporânea e brasileira.
Teve o próprio restaurante, dedicado à cozinha do Pará, da Amazônia e da Bahia, e depois assumiu a gestão e a cozinha do Restaurante Frieden, de tradição alemã. Foi ali, entre estoque, folha, custo e fluxo de caixa, que percebeu uma coisa: o que quebra restaurante quase nunca é a comida.
Hoje cursa Gestão Financeira e atende donos de restaurante que querem manter o padrão da cozinha sem perder dinheiro no processo.
- 15 anos de cozinha profissional
- Chef e gestor, com operação de restaurante próprio e de terceiros
- Graduando em Gestão Financeira
Perguntas frequentes
Preciso ter os números organizados para começar?
Não. A maioria dos restaurantes chega sem ficha técnica e sem CMV apurado. Organizar isso faz parte do trabalho. Basta ter as notas de compra, o cardápio e o faturamento do período.
O atendimento é presencial ou a distância?
Depende do escopo e da cidade. O diagnóstico inicial é sempre por vídeo. Frentes de cozinha, estoque e treinamento de equipe costumam pedir visita presencial.
Quanto custa a consultoria?
O valor sai depois do diagnóstico, porque muda conforme o tamanho da operação e as frentes envolvidas. A conversa inicial não tem custo.
Vou precisar mudar todo o cardápio?
Raramente. Na maior parte dos casos o ajuste está em custo, porção, preço e composição do menu, preservando a identidade da casa.
Atende restaurante pequeno?
Sim. Operação menor costuma sentir mais rápido o efeito de ajustar CMV, compra e precificação.
Comece pelo diagnóstico
Trinta minutos para entender onde está o vazamento da sua operação. Depois disso você decide se quer seguir.
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